봄 향기 가득한 야채

두릅

두릅은 목말채, 목두채라고도 하며 독특한 향을 가진 산나물이다. 봄철에 순을 내어 잎을 키우는 식물로 겨울에는 잠을 자듯이 앙상하게 기다리다 봄이 되면 새순을 활짝 피워서 우리의 밥상에 오르는 ‘봄나물’이 된다.

두릅은 산기슭의 양지쪽이나 골짜기에서 채취된다. 봄에 시중에서 쉽게 구할 수 있는 나물이지만 가격이 조금 비싸기 때문에 구입 시 주머니 사정을 걱정하게 한다. 하지만 건강을 생각한다면 제철에 즐길 수 있는 재료로 고민할 필요가 없다. 봄 두릅은 금이고 가을 두릅은 은이라고 불릴 정도로 봄 두릅은 봄철 최고의 식재료 중 하나다.

두릅은 땅두릅과 나무두릅으로 나누어진다. 땅 두릅은 4, 5월에 땅에서 나는 새순을 파내어 채취하고 강원도와 충청북도가 유명하다. 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 잘라내어 채취하는 것으로 강원도가 유명하다. 요즘은 하우스에서 재배하기도 한다.

두릅은 몸에 기력을 보강해주며 피로를 푸는데 좋다. 춘곤증을 느낄 때 가장 적합한 식재료는 두릅이라고 생각한다. 두릅은 한약재로 쓰이기도 하며 한약명은 ‘목두채’다. 두릅에 포함돼 있는 사포닌과 비타민C 성분은 암 유발 물질인 ‘나이트로사민’을 억제한다. 사포닌은 혈당강화 및 혈중지질을 낮추는 효과도 있어 당뇨환자들에게도 좋다. 두릅에서 나는 독특한 향은 ‘정유’라는 성분으로 아침잠이 많은 사람, 집중력을 요하는 직장인들에게 활력을 불어넣는다. 두릅에는 비타민C, B1 이외에 신경을 안정시키는 칼슘도 풍부해 불안 해소에도 도움을 준다. 한약재로 보면 향이 정신을 안정시키며 피로를 느낄 때 기운을 높이는데 도움을 준다. 혈액순환과 진통작용이 있어 허리통증과 무릎관절에도 좋다. 관절을 격하게 사용하는 배드민턴 플레이어에게도 많은 도움을 주는 식재료다.

두릅을 구입할 때

두릅을 구입할 때는 어린 순을 채취하는 4월에서 5월이 가장 적절한 시기다. 두릅은 연하고 굵고, 잎이 피지 않고, 껍질이 지나치게 마르지 않고, 향이 강한 것이 좋다. 두릅은 냉장고에 보관해야 하는데 7일 이내에 먹는 것이 좋다. 소금에 절이거나 얼리면 오랜 시간 보관이 가능하나 영양분은 조금 떨어질 수 있다. 보관 시 가장 좋은 방법은 스프레이로 물을 뿌린 후 신문지에 싸서 냉장실에 보관하는 것이다.

밥도둑 ‘두릅 장아찌’ 만들기

1. 두릅 손질하기 : 나뭇가지처럼 생긴 두릅의 끝 부분을 잘라낸다. 잎 부분에 가시가 있다면 칼끝으로 제거한다.

2. 두릅 데치기 : 냄비에 물과 약간의 소금을 넣고 두릅을 데친다. 소금은 재료에 간이 베이게 하고 데친 후에도 색깔이 죽지 않게 한다. 데친 두릅을 미리 준비한 얼음물에 넣어 식힌 후 체에 받쳐 물기를 제거한다. 얼음물은 영양소 파괴를 줄이고 두릅을 신선하게 만든다.

3. 장아찌 소스 만들기 : 간장1, 식초1, 설탕1, 미림1(숫자는 비율)을 준비하여 냄비에 넣고 끓인다. 끓이면서 생기는 거품을 걷어내면 더 깔끔한 소스를 만들 수 있다. 취향에 따라 소스의 비율을 다르게 하면 더 달콤하거나 더 시큼하게 만들 수 있다.

4. 장아찌 담기 : 물기를 제거한 두릅을 준비한다. 물기를 제거하지 않으면 곰팡이가 생길 수 있으니 주의한다. 밀폐용기에 두릅을 넣고 끓인 장아찌 소스를 부어 마무리한다. 밀폐용기는 가능하면 유리로 된 용기가 좋다. 뚜껑을 닫고 실온에서 하루 정도 두었다가, 냉장고에서 3~7일 정도 숙성시킨다. 숙성이 되었는지 확인 후 밥상에 올리면 쉽지만 고급스러운 밥상을 완성할 수 있다.

셰프 황보

서울 특1급 호텔 파트장

배드민턴 동호인